Testimonio de la patrulla
"Huascarán" — Tayabamba, Provincia de Pataz, el puchero de chancho
serrano agusanado
El calendario marcaba el lunes 1
de noviembre de 1993 cuando la patrulla "Huascarán", al mando del
suboficial EP Miguel Pineda, compuesta por veintiún hombres, emprendió el
regreso a pie. Atrás quedaba el distrito de Urpay, donde habían custodiado el
orden durante el referéndum constitucional convocado bajo el primer gobierno
del ingeniero Alberto Fujimori Fujimori. Por delante se extendían treinta y
cinco kilómetros de un terreno que no perdonaba: la geografía accidentada,
caprichosa y hostil de la sierra de la provincia de Pataz, en la región La
Libertad.
Los soldados muy experimentado en largas marchas en los andes, caminaban con el
peso de setenta y dos horas de un hambre severa que les vaciaba las entrañas.
Para colmo, la puna los recibió con una lluvia incesante que no dejó de
castigarlos en todo el día, calando sus uniformes y enfriando el ánimo. Al
alcanzar las altas cumbres que vigilan el distrito de Tayabamba y sus caseríos
circunvecinos, el jefe de la patrulla ordenó un descanso de media hora. Era un
respiro necesario antes de iniciar el descenso final por el único acceso
posible: la ruta sinuosa que bajaba directo hacia el cementerio del distrito.
En el ande peruano, las tres de
la tarde es una hora sagrada. Es el momento en que las campesinas de los
caseríos colocan sus ollas para preparar la cena. A esa hora, como una señal
inequívoca en el horizonte, el humo blanco comienza a brotar de los techos; un
humo claro si se cocina con leña seca, o un manto blanco oscuro y semioscuro si
la madera está húmeda. Son las costumbres del campesino de la sierra norte, muy
similares en Áncash, Cajamarca y La Libertad, donde la dieta cambia según el
capricho de las estaciones. En los meses de invierno, de febrero a mayo, se
sobrevive con abundante papa blanca sancochada con ají molido y huacatay, sopa
de papa e infusiones calientes de muña y huamanripa. En el verano serrano, la
mesa se llena con sopa de trigo, mazamorra de calabaza, mote, oca sancochada,
mazamorra de caya o de cebada y, en ocasiones especiales, el picante de cuy con
papas, el caldo de gallina, el de cordero o el puchero con jamón serrano.
A las diecisiete horas, tras una
hora de marcha cuesta abajo, la patrulla divisó un caserío de unas treinta
casas. El hambre aguzaba el ingenio y los soldados comentaban en voz baja que a
esa hora la cena ya debía estar lista. Consciente de la necesidad de sus
hombres, pero firme en la disciplina, el jefe de patrulla ya había coordinado
la estrategia de ingresar en parejas y antes de romper filas impartió la orden
reglamentaria:
—Van a ingresar a las casas en
parejas y van a pedir comida con mucho respeto, sin forzar a nadie.
Los soldados entraron a la
carrera y por sorpresa en las viviendas, que por tradición de los pobladores
del ande permanecen siempre sin puertas. Los humildes campesinos quedaron
atónitos al ver aparecer en sus cocinas a los uniformados hambrientos solicitando
alimento. El jefe de patrulla, por su parte, entró en una vivienda situada al
borde del camino. Allí, una pobladora permanecía sentada frente a sus ollas de
barro o allpa mancas, dando los últimos toques de sabor a la comida. El
militar le pidió algo de alimento, pero la mujer, con voz firme, se negó:
—Soldado, no te puedo invitar la
cena porque he cocinado para mis hijos, que esta noche llegarán desde la ciudad
de Lima.
El instinto de supervivencia, sin
embargo, nubló cualquier rastro de paciencia. Incapaz de contener la necesidad
o de comprender los argumentos de la señora, el suboficial dio un salto y
destapó las ollas una por una. En la olla de barro más grande hervía el famoso
puchero serrano, preparado con coliflor y jamón de chancho seccionado las dos
piernas. Ante la mirada atónita de la mujer, el hombre hundió las manos,
extrajo dos pedazos de carne —uno grande y otro mediano— y procedió a engullir
el primero para saciar la debilidad que lo hacía tambalear. Una vez atenuada la
falta de fuerzas con el primer trozo, miró a la pobladora y sentenció:
—Muchas gracias, señora. Me
retiro.
Salió y retomó el camino cuesta
abajo hacia el distrito de Tayabamba, llevando en la mano izquierda el pedazo
restante de jamón, que pesaba cerca de un kilo. Mientras caminaba, con la firme
intención de saborearlo, comenzó a deshilachar la fibra de la carne con los
dedos. Fue entonces cuando se dio con una gran sorpresa: la carne estaba
plagada de una gran cantidad de gusanos entre el tejido.
A pocos metros, los soldados de
la tropa lo observaban con envidia y exclamaron:
—Jefe de patrulla, ¿qué buen
pedazo de jamón le ha tocado?
Sin mencionarles jamás el
hallazgo, el jefe le regaló la carne a uno de los soldados. En un par de
segundos, los elementos de la tropa SMO se repartieron los pedazos y devoraron
la carne agusanada del chancho serrano con una voracidad salvaje. En diversas
zonas de la sierra, los campesinos consumen habitualmente el jamón agusanado
bajo la firme creencia de que el gusano es parte de la misma carne, no causa
ningún daño y, por el contrario, le añade un mayor sabor. Para los hombres de la
patrulla "Huascarán", aquella carne viva fue simplemente el
combustible necesario para coronar la jornada.
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